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身為餐飲第一品類,火鍋市場又釋放出了哪些機會?

瀏覽量: 類(lei)別:新聞(wen)資訊 發布時間:2019-12-04 16:19:28

作為餐飲第一品類,火鍋市(shi)場(chang)的(de)規模(mo)到底有多大?

《2018年(nian)中國火(huo)鍋(guo)品類(lei)專題(ti)報告(gao)》中顯示,截至2018年(nian)上半年(nian),全國火(huo)鍋(guo)門店(dian)數量(liang)已近40萬,而(er)2017年(nian)的規模還在30萬家左右。

《2019中(zhong)國火(huo)鍋市(shi)(shi)場大(da)數據(ju)分析報(bao)告》中(zhong)的數據(ju)顯示,2018年(nian)(nian)底(di),中(zhong)國火(huo)鍋門(men)店的數據(ju)暴增至60.9萬家。2018年(nian)(nian)全國火(huo)鍋行業實(shi)現總(zong)收入8757億元(yuan),市(shi)(shi)占率(lv)達到20.5%,相較(jiao)于2017年(nian)(nian)的13.7%又提升了6.8個(ge)百分點。

隨著(zhu)規(gui)模的不斷壯(zhuang)大,火鍋江湖開始硝煙(yan)彌漫,其(qi)中(zhong)充斥(chi)著(zhu)高手(shou)過招,風云變幻(huan)。

一、六大派系各踞山頭,又頻頻“切磋”

聽(ting)著雨打芭蕉(jiao),賞著飄飛(fei)落(luo)雪(xue),守著紅泥小爐把(ba)酒言歡,古裝劇中(zhong),火(huo)鍋也經常(chang)出鏡。

相(xiang)傳,火(huo)(huo)鍋的(de)(de)(de)(de)歷(li)史(shi)可以追溯到三國時(shi)期或(huo)隋(sui)煬(yang)帝(di)時(shi)代,彼時(shi)的(de)(de)(de)(de)“銅鼎(ding)”就(jiu)是火(huo)(huo)鍋的(de)(de)(de)(de)前身(shen);還有(you)一種說法是火(huo)(huo)鍋源于東漢(han),“斗”便(bian)是東漢(han)的(de)(de)(de)(de)火(huo)(huo)鍋。無論是哪一種,火(huo)(huo)鍋距今都有(you)2000年的(de)(de)(de)(de)歷(li)史(shi)了(le)。

在中國,沒有(you)哪一個菜(cai)系或(huo)是餐(can)飲品類能夠“一統南北江湖”,唯有(you)火鍋(guo),誘惑著所有(you)中國人(ren)的味蕾(lei)。

火鍋口味的豐度(du)與廣(guang)度(du),決定了(le)它的南北通(tong)吃。在(zai)歷(li)史的演變下,火鍋根(gen)據地域飲食習慣(guan)的不同,形成(cheng)了(le)特色分明的六大派系。

1、絕對霸主川渝系

川(chuan)渝火(huo)鍋在火(huo)鍋江湖里有著不(bu)容撼動的霸(ba)主(zhu)地位(wei)。《2019中國(guo)(guo)火(huo)鍋市(shi)場大數據分析報告》中的數據顯示,2018年,川(chuan)渝火(huo)鍋占(zhan)火(huo)鍋市(shi)場的66.4%;在2018中國(guo)(guo)火(huo)鍋企業TOP20中,川(chuan)渝火(huo)鍋企業占(zhan)席10個。

在麻與辣的(de)雙重刺激下,川渝派火(huo)鍋帶來(lai)的(de)酣暢(chang)淋漓令食客欲罷不能。

2、北(bei)系是(shi)肉食者的天(tian)堂

北(bei)系火鍋(guo)的目標很(hen)明確——肉(rou),吃北(bei)系火鍋(guo)就是為了——涮肉(rou)!

各(ge)類老北京(jing)火鍋(guo)、羊肉(rou)火鍋(guo)、肥牛火鍋(guo)等,北系火鍋(guo)講(jiang)究(jiu)的(de)是(shi)大口吃肉(rou),大口喝酒的(de)豪爽。

3、菌菇合集的云貴(gui)系(xi)

每(mei)到(dao)夏初(chu),網友們就開始調侃云(yun)貴地(di)(di)區一年一度的“試毒(du)”大會又(you)開始了。云(yun)貴地(di)(di)區食客對于(yu)菌菇的熱(re)愛不亞(ya)于(yu)北(bei)派(pai)食客對于(yu)肉的執著(zhu)。云(yun)貴系的主打火鍋(guo)是鮮美的菌菇鍋(guo)。

夏季的(de)菌菇到了(le)最肥美的(de)時刻,其中有相當一(yi)部(bu)分(fen)被涮進了(le)火鍋里,菌類食材豐富到北派食客想象不到。

4、養生的粵系

粵系火(huo)鍋就如同(tong)當地人的(de)飲食習慣一(yi)樣,透著水靈(ling),訴說著養生。

粵系火(huo)鍋(guo)注重湯底的(de)鮮香,且(qie)講(jiang)究(jiu)好(hao)料配好(hao)鍋(guo)。細(xi)分出的(de)海鮮火(huo)鍋(guo)、潮(chao)汕牛肉火(huo)鍋(guo)、豆撈等,粵系火(huo)鍋(guo)主張回歸食材本身的(de)本味(wei)與(yu)營養價值。

5、溫柔的江浙系

菊花暖鍋(guo)(guo)(guo)、什錦暖鍋(guo)(guo)(guo)、三鮮(xian)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、一(yi)品(pin)鍋(guo)(guo)(guo)……這(zhe)些在江浙地(di)區很(hen)(hen)流行(xing)的(de)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo),很(hen)(hen)講究食材的(de)搭配。以一(yi)品(pin)鍋(guo)(guo)(guo)為例(li),原(yuan)本是(shi)徽州山區的(de)冬季特色(se)美食,后在江浙地(di)區流行(xing)開來。它(ta)將蘿卜絲、干角豆、筍衣、冬瓜、冬筍、肉、豆腐包、肉圓、雞塊等分(fen)層(ceng)鋪在鐵鍋(guo)(guo)(guo)里進行(xing)燉(dun)制。口感層(ceng)次(ci)非常豐富,卻很(hen)(hen)溫和。

6、環保時尚的臺系

前幾年在(zai)國內(nei)流行起來的(de)旋轉小火鍋(guo),就是臺(tai)系火鍋(guo)的(de)代表(biao)形式。憑借(jie)環保、時尚、便捷主要特點,臺(tai)系小火鍋(guo)遍布大江(jiang)南(nan)北(bei)。臺(tai)系小火鍋(guo)也是紅(hong)極(ji)一時的(de)低門檻熱門創業項目。

除了以上派(pai)系,中國還存在著(zhu)(zhu)很多(duo)火(huo)鍋形(xing)式。在火(huo)鍋江湖里,各(ge)大派(pai)系有它(ta)們各(ge)自的主要陣(zhen)地,同時(shi),又時(shi)刻(ke)在“試探”著(zhu)(zhu)對方的領地,頻頻“切磋”技(ji)藝(yi),覬覦(yu)著(zhu)(zhu)更廣(guang)闊的發(fa)展空(kong)間。

川渝火(huo)鍋(guo)(guo)在(zai)全國擺開擂臺,北(bei)系火(huo)鍋(guo)(guo)開始向(xiang)南方市(shi)場(chang)宣戰,菌菇(gu)底(di)鍋(guo)(guo)成為(wei)各(ge)大(da)火(huo)鍋(guo)(guo)品牌(pai)的(de)“標配(pei)”底(di)鍋(guo)(guo),健康養生(sheng)理念正在(zai)流(liu)行(xing)于(yu)整(zheng)個火(huo)鍋(guo)(guo)市(shi)場(chang)……

曾經有著明(ming)顯(xian)地(di)域(yu)特(te)征的(de)火(huo)(huo)鍋派系,正在(zai)不(bu)斷突破地(di)域(yu)邊界(jie),在(zai)食材、烹(peng)飪方(fang)式、文化理念等方(fang)面持(chi)續合,形成了(le)現在(zai)多元、開放的(de)火(huo)(huo)鍋生(sheng)態。

二、風吹向哪里,投資就跟向哪里

在中國飯店協會根據抽樣數(shu)據發布的《2018年中國餐飲(yin)業(ye)年度數(shu)據報告》中顯示,火鍋行(xing)業(ye)每平米(mi)營收為(wei)2.63萬(wan)元(yuan),緊隨其后(hou)的快餐為(wei)2.5萬(wan)元(yuan),正(zheng)餐則(ze)僅(jin)為(wei)1.02萬(wan)元(yuan)。

在餐(can)飲業的(de)微利時代(dai),火鍋依然保(bao)持著較(jiao)高(gao)的(de)利潤率與投(tou)資(zi)回報(bao)比,這是火鍋行業規模持續擴大的(de)關鍵因素。

長江后浪推前(qian)浪,火鍋(guo)行業(ye)(ye)進入了新人輩出、“風口”不斷的(de)高速迭代期。近(jin)幾年(nian)的(de)火鍋(guo)領域頻現“熱門(men)”投資項目,吸引(yin)了不少(shao)目光,同時,也讓一些投資創業(ye)(ye)者“不慎入坑”。

▲圖(tu)源:天貓(mao)自嗨鍋旗艦店

1、小火鍋

近兩年(nian),各類小火鍋做得風生水(shui)起。從早幾年(nian)的(de)旋(xuan)轉小火鍋到當下的(de)串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香小火鍋,小火鍋的(de)風似(si)乎一直都沒有停(ting)過。

創業門檻低(di),人均消(xiao)費低(di)決定了小火(huo)鍋(guo)強大(da)的創業吸引(yin)力與龐(pang)大(da)的潛(qian)在消(xiao)費人群。特別是在下沉市(shi)場,人均二(er)三十(shi)元,甚至十(shi)幾元的小火(huo)鍋(guo)擁(yong)有(you)著龐(pang)大(da)的市(shi)場空間。

但(dan)是(shi),正如(ru)市(shi)場熱度從旋轉(zhuan)小火鍋(guo)轉(zhuan)到串串香小火鍋(guo)身上(shang)一樣,小火鍋(guo)領(ling)域也在不斷的迭代。當下傲然(ran)挺立(li)于(yu)小火鍋(guo)市(shi)場的要么(me)是(shi)不斷進行升級(ji)的品牌(pai)或門店,要么(me)緊跟潮流而來的新人。

以代表品牌呷(xia)浦呷(xia)浦為例,在(zai)歷經幾輪小火鍋風(feng)口的(de)過程中,呷(xia)浦呷(xia)浦均穩居火鍋行(xing)業前10榜單(dan)之一(yi),關鍵原因就是因為它(ta)在(zai)與時(shi)俱進(jin),在(zai)門店裝(zhuang)修、菜單(dan)、服務等方面(mian)都在(zai)不(bu)斷進(jin)行(xing)升級。

2、一人食

小火鍋的(de)風靡(mi)與孤獨經(jing)濟(ji)的(de)崛起也有(you)著莫大的(de)關系(xi)。

當年,海(hai)底撈因為“陪吃小熊”服務而(er)引起(qi)爭議(yi)。事實上,更多(duo)年輕人更希望得(de)到的是不被打擾、獨自安靜(jing)吃完一頓飯的體驗。而(er)吧(ba)臺(tai)式的小火鍋就恰好緩解了“一個人吃火鍋”的尷尬。

受孤獨經濟(ji)驅動的“一(yi)人食(shi)”火鍋(guo)(guo)還有自(zi)嗨鍋(guo)(guo)。火鍋(guo)(guo)領域(yu)的海(hai)底撈、小龍(long)坎、大龍(long)燚,零(ling)食(shi)副食(shi)領域(yu)的良品鋪子、統一(yi)、莫小仙等(deng)相繼入局,開創了自(zi)熱小火鍋(guo)(guo)的黃金時(shi)代。

一(yi)人食、懶人經濟、便捷速食,這些發(fa)光標簽讓自(zi)熱小火鍋擁有了自(zi)帶流量的網紅(hong)體質。就(jiu)目前的發(fa)展態(tai)勢來(lai)看(kan),自(zi)熱小火鍋的市(shi)場還將(jiang)進一(yi)步被挖掘,也將(jiang)迎來(lai)更多新人入場。

3、網紅細分品類

2016年(nian)前(qian)后,潮汕牛肉(rou)(rou)火鍋猝(cu)不(bu)及防(fang)地火了!這個原本盯著(zhu)潮汕本地市場的火鍋細分品類一(yi)下子走向了全(quan)國(guo),從一(yi)線(xian)城(cheng)市到十八線(xian)小城(cheng),潮汕牛肉(rou)(rou)火鍋在全(quan)國(guo)遍地開花。

與(yu)潮(chao)汕牛肉火(huo)鍋的(de)發展(zhan)路徑頗為相似的(de)還是羊蝎(xie)子火(huo)鍋、豬肚雞火(huo)鍋等,這些原(yuan)本有著明顯地域(yu)特征的(de)火(huo)鍋細分(fen)品類,一下子以“網紅”的(de)形象(xiang)裂變至全國。

原(yuan)本要徐徐圖之(zhi)的(de)(de)市場(chang)被猛然激活,后果很嚴重。從2018年開始,大(da)量潮汕牛肉火(huo)(huo)鍋門店接連倒(dao)閉(bi),很多地方的(de)(de)羊蝎(xie)子與豬肚雞火(huo)(huo)鍋淪為(wei)“一次性消(xiao)費”。

這些從原有傳統派系中延(yan)伸而來的網(wang)紅細分品類,投資的風險其實(shi)并(bing)不取(qu)決于品類,而是取(qu)決于投資者對(dui)市場的洞察(cha)。在對(dui)品類了解不夠(gou)透徹的前提下,照貓畫虎式的跟(gen)風投資,才是失敗(bai)的根(gen)本(ben)原因。

4、外賣

今年,突(tu)如其來的疫(yi)情將火鍋外賣推向了(le)新(xin)高度。

以往,海底撈的(de)外賣在(zai)一眾火鍋(guo)品牌中(zhong)一家獨大;在(zai)疫情的(de)倒逼下(xia),小龍坎(kan)、巴(ba)奴開(kai)始(shi)陸續推出火鍋(guo)產(chan)品,連重慶火鍋(guo)協會在(zai)疫情期(qi)間也鼓勵火鍋(guo)門店研發(fa)外賣產(chan)品。

其實,在(zai)(zai)疫(yi)情(qing)之前(qian),火鍋外賣也(ye)曾風靡一時。公認的火鍋外賣元(yuan)年(nian)是在(zai)(zai)2015年(nian),淘汰郎就(jiu)是在(zai)(zai)這一年(nian)入局,早(zao)兩年(nian)成立的臥底火鍋與董火鍋也(ye)在(zai)(zai)這一年(nian)迎來發展(zhan)的轉折(zhe)點。

火(huo)鍋外(wai)賣(mai)的崛起有一個非常(chang)重要的背景,就是(shi)美團平臺在2015年(nian)實施了(le)(le)瘋(feng)狂、高額的補貼,2015年(nian)被美團CEO王興稱為“美團的決(jue)戰年(nian)”。很(hen)多火(huo)鍋外(wai)賣(mai)品牌便是(shi)抓住(zhu)了(le)(le)這樣(yang)的紅利。

然而,僅僅火爆了1年,有數據(ju)顯示,2016年,有90%的火鍋外賣倒閉了。

火鍋(guo)外(wai)(wai)賣(mai)有一定的市(shi)場(chang)空(kong)間,但可能并沒有想象中的大。即便(bian)在(zai)疫(yi)情時期,巴(ba)奴火鍋(guo)在(zai)開通(tong)外(wai)(wai)賣(mai)時還特(te)別表示疫(yi)情結束將(jiang)關(guan)掉外(wai)(wai)賣(mai)。作為(wei)一個極(ji)其講究場(chang)景(jing)體驗,外(wai)(wai)賣(mai)吃(chi)起來又“不(bu)那(nei)么便(bian)捷”的細分(fen)品(pin)類,很多火鍋(guo)品(pin)牌(pai)還處在(zai)對(dui)外(wai)(wai)賣(mai)運營的“試探期”,整個火鍋(guo)外(wai)(wai)賣(mai)板(ban)塊事實上也(ye)還處在(zai)探索期。

5、火鍋食材連鎖

日(ri)前,一站(zhan)式火鍋燒烤食材超市“鍋圈(quan)食匯”獲得了5000萬美元(yuan)B輪融(rong)資(zi);同類(lei)型(xing)的懶熊火鍋也在近日(ri)完(wan)成了千萬級(ji)別的融(rong)資(zi)。

火(huo)鍋(guo)食材超市(shi)(shi),是(shi)近(jin)幾年崛(jue)起的(de)一個新(xin)細分品類(lei),主要面(mian)對的(de)是(shi)堂(tang)食之外的(de)家庭(ting)火(huo)鍋(guo)場(chang)景(jing)。各類(lei)火(huo)鍋(guo)的(de)食材、調(diao)料、底料、酒水等在此一應(ying)俱全,同時,大(da)多(duo)這類(lei)超市(shi)(shi)還售賣燒烤食材與(yu)用具。

火(huo)(huo)鍋(guo)食(shi)材超市,也一(yi)度被認(ren)為火(huo)(huo)鍋(guo)行(xing)業(ye)的新藍(lan)海。但在資(zi)本的助推下,這片藍(lan)海也將迅速(su)變(bian)紅。

三、巨頭引領的火鍋江湖,不只聚焦火鍋

小火(huo)鍋(guo)(guo)、外賣、潮汕牛肉火(huo)鍋(guo)(guo)等網紅品類(lei)……幾乎每一個熱(re)門投(tou)資(zi)項目,都經歷了(le)從爆(bao)火(huo)到平靜的(de)局面(mian)。未來,還將有新的(de)熱(re)門板塊進(jin)入火(huo)鍋(guo)(guo)行業,在(zai)爆(bao)火(huo)的(de)過(guo)程中,一定會有炮灰產生,但最(zui)終都會趨于(yu)理性與平穩。

新投資(zi)引(yin)領還(huan)在不斷吸引(yin)著(zhu)新人入局,同時,由大佬們坐鎮的巔峰之戰也(ye)如(ru)火如(ru)荼。

1、“生態”競爭

作為火鍋(guo)行業名副其實(shi)的霸(ba)主,海(hai)底撈(lao)的多(duo)元(yuan)火鍋(guo)生(sheng)(sheng)態(tai)早已形(xing)成(cheng)。供(gong)應鏈、新(xin)零售,都被海(hai)底撈(lao)納入到商業生(sheng)(sheng)態(tai)中。

除(chu)了海底撈,小龍坎(kan)、大龍燚(yi)等(deng)火(huo)鍋(guo)企業(ye),也在通過新零售(shou)板(ban)塊打造企業(ye)的多(duo)元生態,以提(ti)升(sheng)企業(ye)的盈利能力與(yu)抗風險(xian)能力。

2、搶地盤之戰

“高維(wei)打(da)低維(wei)”,近(jin)兩(liang)年的海(hai)底撈瞄準了(le)下(xia)沉市場,對(dui)三四線(xian)城市的全面(mian)布局,讓在一二線(xian)城市漸(jian)漸(jian)飽(bao)和的海(hai)底撈找到了(le)新的發展空間。

與起步于一線(xian)城市,做市場下沉的各(ge)大(da)品牌(pai)有(you)所不同(tong),曾經聚焦于二三線(xian)城市的巴奴正在(zai)反(fan)(fan)其道而(er)行,反(fan)(fan)攻一線(xian)城市。

無論(lun)下沉市場(chang),還是反攻(gong)一線,均表(biao)現出火(huo)鍋(guo)品(pin)牌的(de)圈(quan)地決(jue)心。品(pin)牌加速(su)圈(quan)地,也將(jiang)驅動(dong)著(zhu)火(huo)鍋(guo)行(xing)業(ye)的(de)整體品(pin)牌化。

3、供應暗戰

火鍋行業的戰爭還從前廳打進了后廚。

從關于(yu)一塊鴨(ya)血的(de)(de)(de)(de)激烈辯論到毛肚的(de)(de)(de)(de)新(xin)鮮程(cheng)度(du),火鍋品(pin)牌關于(yu)供應鏈的(de)(de)(de)(de)暗戰正(zheng)在升級。降本增效,是企(qi)業進(jin)行供應鏈之爭的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要目標,同時,對(dui)于(yu)供應鏈的(de)(de)(de)(de)重視,也預示著,火鍋行業正(zheng)在從口味當(dang)先(xian)的(de)(de)(de)(de)時代(dai)走向真正(zheng)的(de)(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)化(hua)時代(dai)。

參謀說:

火鍋行業一(yi)片紅海(hai),但餐(can)飲的紅海(hai)中從來不缺少機會。

上游的供應(ying)鏈,下游的新(xin)零(ling)售與火鍋(guo)食材連鎖,還有(you)相當的空間待開發(fa)。即便是中游的火鍋(guo)門店,也永(yong)遠歡迎懂市場、會創新(xin)的新(xin)人入場。

在火鍋這(zhe)個“古老”江湖(hu)中,紛(fen)爭(zheng)是(shi)不變(bian)的(de)主題!紛(fen)爭(zheng)中,行業會自動傳(chuan)承下優良的(de)基因與傳(chuan)統,同時,也(ye)會海(hai)納新元素的(de)到來!


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